鱧（はも）へのこだわり

「食む」（はむ）→鱧（はも）

鱧の名称は、よく咬みつくことから 「食む」（はむ）が変化した呼称と言われています。

あの繊細な味からは想像も付かない程獰猛な性質は、 鱧の持つ強い生命力を現しているのかもしれません！

祇園祭＝鱧祭　鱧の生命力が生んだ絶品素材

京都の祇園祭に食べられる事で知られる鱧ですが、 ここでも鱧の生命力の強さを知ることが出来ます。

その昔、瀬戸内海や日本海から人力で運んだ魚達、 京都まで生きて届いたのは唯一、 生命力が強い鱧だったからこそ。

小骨の多い、淡白な魚を、 骨きりをして食べることを思いついた、 昔の料理人たちには頭があがりませんね。

絶妙なタイミングを見計らっての湯引きで実現

鱧には小骨が沢山有り、「骨きり」と呼ばれる下処理が必要になります。

鱧を美味しく食べるには、小骨と皮が気になります。
万事屋　藤吉の鱧のおとしは、絶妙なタイミングを見計らって、 湯引き→冷水に浸すことで、出来うる限り、生に近い湯引きを お出しすることが出来ます。

本来、鱧の身は淡白で出来る限り生で食べる方が美味しい食材。 その美味しさを追求して、この生に近い湯引きを実現させました。

余すところ無く、鱧の旨みを食べ尽くす

万事屋　藤吉では、鱧の骨を炙り、そこから取った 鱧のスープ＋お醤油＋塩＋こんぶを加え、鱧鍋にします。

また鱧の煮こごりをそうめんの上に載せ、混ぜながら食べる絶品鱧そうめん。 余すところ無く鱧の旨みを食べ尽くせる様、切磋琢磨しております。

※現在万事屋　藤吉では国産の鱧のみを使用しています。

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